Karadeniz’in en önemli yöresel lezzetlerinden biri olan mısır unu, tereyağı ve özel peyniri ile yapılan ‘Rize Muhlaması’ Türk Patent ve Marka Kurumu’nca coğrafi işaretle tescillenmiştir.
Şarküteri işletmecisi Mahmut Mirzaloğlu, ‘‘Sosyeteleşmeden kaynaklı mıhlama deniliyor. Biraz daha naif söylensin derken bu sefer de gerçek ismini kaybetmiş oluyor. Belki Türkçe’de karşılığı yok ama yöresel, tarihsel ismi muhlamadır. Zaten ‘Rize Muhlaması’ olarak tescillendi. Bizler de bunu bu şekilde lanse etmeye ve büyütmeye çalışıyoruz’’ dedi.
‘Mısır unu, Tereyağı, Peynir’
Rize muhlamasının yapılışını ve püf noktalarını anlatan şarküteri işletmecisi Mahmut Mirzaloğlu, ‘‘İyi bir muhlama yapmak için önce tereyağının, peynirin ve mısır ununun hazırlanması gerekiyor. Muhlamanın en önemli özelliği de bakır tavada yapılmasıdır. Kuzinede, odun ateşinde yapılırsa muhlamaya ayrı bir lezzet katmış olunur. Peynirin muhlama için özel olması gerekiyor. Orta yağlı tellenebilir peynir olursa güzel erir ve uzar. Öncelikle tavaya tereyağı konulur. Tereyağı erimek üzereyken mısır unu ilave edilir. Mısır unu iyice kavrulur. Kavurma noktası da unun esmerleşecek kıvama gelmesidir. İsteğe bağlı olarak daha açık ya da daha esmer yapılabilir. Kavurma işlemi tamamlandıktan sonra suyu ilave edilir ve yavaş yavaş karıştırılarak pişmeye bırakılır. Muhallebi kıvamına gelince dilimlediğimiz peynir parça parça ilave edilir. Peyniri ekledikten sonra ocağın altı kısılır. 1-2 dakika peynirin erimesi beklenir. Peynir eridikten sonra kaşık yardımı ile deneme yapılır. Eğer peynir erimişse ve tereyağı üzerine çıkmışsa muhlama olmuş demektir. Sıcak olarak servise sunulur’’ şeklinde konuştu.
Muhlama ve Kuymak arasındaki fark
Trabzon’da Kuymak, Rize’de ise muhlama adı ile anılıyor. Aralarındaki en fark ise kuymakta en belirgin malzeme mısır unu iken, muhlamada en belirgin malzeme özel peyniri oluyor. Her ikisinde de oranı iyi ayarlamak gerekiyor. Peynir fazla konulunca mısır ununun ve tereyağının tadı alınmaz, az konulunca ise tel verip uzamaz.